Nous savons déjà, depuis très longtemps, que les propriétés n’ont jamais de sols homogènes, et partant de ce principe, donnent des lots de vins différents. Les infrastructures ne permettent pas forcément de révéler au maximum ces nuances de terroir : aux vendanges, pour remplir les cuves de vinification, même petites, nous sommes parfois obligés de mélanger des raisins que l’on sait avoir des potentiels différents. Depuis quelques années, nous pratiquons la vinification en barriques : cette technique artisanale – mais peu contraignante – nous a permis de constater que sur une même parcelle, nous pouvions produire des vins avec des caractéristiques différentes, que nous pouvions vinifier en fonction de leurs particularités.

Pour cela, il fallait deux choses : les moyens techniques et les hommes.

La fermentation se fait en grains entiers et l’extraction en tournant la barrique sur elle-même manuellement, ayant ainsi la possibilité de doser très précisément le niveau auquel nous souhaitons arriver.

En général, les macérations sont longues, 40 à 60 jours de contact, dont 25 à 30 jours sous forme statique, sans mouvement de la barrique.

Comme d’habitude, les fermentations se font avec seulement les levures indigènes

L’avantage est une vinification plus précise, respectant le fruit et la matière sur lesquels il n’y a aucune contrainte mécanique.

L’inconvénient est qu’à la fin, il y a une multitude de petits lots, mais c’est le problème de celui qui assemblera…